Splošno znano je, da je hranilna vrednost mleka zelo dobra za telo. A na žalost obstajajo nekateri, ki mleka brez težav ne morejo uživati.
To je zato, ker doživljajolaktozna intoleranca ali beljakovinenestrpnost, ki ga običajno poznamo kot alergijo na mleko.
"Ubogi, da ne morejo dobiti prehrane iz mleka?"
Eits, najprej se pomiri.
Obstaja veliko načinov, kako pripraviti mleko za vsakogar. Seveda vsebnost hranil ni slabša od tiste, ki jo uživamo neposredno.
Primer je predelava mleka v jogurt.
Veste, pravzaprav izraz jogurt prihaja iz turščine, kar pomeni kislo mleko. Jogurt je opredeljen kot živilska sestavina, ki prihaja iz kravjega mleka v obliki, podobni kaši ali smetani, ki je kislega okusa.
Ta jogurt je narejen s postopkom fermentacije z mešanico bakterijLactobacillus bulgaricus inStreptococcus thermophillus.
Bakteriji imata različno vlogo v procesu fermentacije jogurta.
- Lactobacillus medtem igrajo večjo vlogo pri oblikovanju arome
- Streptokoka termofilimajo večjo vlogo pri oblikovanju okusov. Vonj jogurta kaže na rahlo sladko kislost.
Streptococcus thermophilus razmnožujejo se hitreje in proizvajajo kislino in ogljikov dioksid. Kislina in ogljikov dioksid posledično bo spodbudilo rast izLactobacillus bulgaricus.
Po drugi strani pa proteolitična aktivnostLactobacillus bulgaricus proizvaja stimulativne peptide in aminokisline, ki jih uporabljaStreptococcus thermophillus.
Z drugimi besedamiLactobacillus bulgaricuszagotoviti hranilobistvenega pomena za rast Streptococcus thermophillus.
V službi se dopolnjujeta.
Potem,Lactobacilis bulgaricus razgradi laktozo v mlečno kislino v mleku. No, mlečna kislina je tista, ki povzroča kisel okus. Dlje ko je shranjeno, se posledično kisel okus poveča.
Preberite tudi: Kakšen je razvoj encimov, ki so leta 2018 prejeli Nobelovo nagrado za kemijo?To je zato, ker se povečajo tudi prosti vodikovi ioni v fermentiranem mleku. Poleg tega povečanje mlečne kisline povzroči tudi znižanje pH jogurta zaradi naraščajoče koncentracije ionov H +.
"Zakaj je potem lahko tekstura jogurta tako gosta, čeprav so osnovne sestavine tekoče?"
Že vemo, da je osnovna sestavina jogurta mleko.
Najpomembnejši sestavini mleka pri pripravi jogurta sta laktoza in kazein. Laktoza, ki je mlečni sladkor, se med razmnoževanjem bakterij uporablja kot vir energije, proizvaja pa mlečno kislino in koagulacijo želirnih beljakovin.
Večja kot je vsebnost beljakovin v jogurtu, večja je debelina. Vezava vode na beljakovine povzroči mehkejšo teksturo. Beljakovine, koagulirane s kislinami, tvorijo gel, tako da je tekstura jogurta gostejša.
Natančneje, mlečna kislina bo reagirala s kalcijem iz kazeina, kar bo povzročilo oborino kazeina zaradi združevanja molekul kazeina z različnimi naboji.
Ker kisli pH povzroči, da se kalcij iz kazeina loči, kar ima za posledico ionski naboj v mleku. Kazein se napolni in sčasoma pride do privlačnosti med molekulami z različnimi električnimi naboji, tako da se kazein veže med seboj in koagulira.
Ugotovimo lahko, da se bo zaradi povečane kislosti mlečne beljakovine skrčile v gosto ali gosto maso. Poleg tega na to vpliva tudi dolžina časa fermentacije. Daljši kot je čas fermentacije, večja je viskoznost (viskoznost) jogurta.
Referenca:
- Jayanti, S., Siti H.S. in Retno S.I. (2015). Vpliv naraščajoče koncentracije kravjega mleka in časa fermentacije na kakovost sojgurta. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Pridobljeno iz //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com
