Meso pravilno shranjujte dolgo časa

Pred nekaj dnevi je večina ljudi sveta praznovala Kurban bajram točno tukaj. Še posebej za tiste, ki opravljajo čaščenje kurbana, zato je sprejetih precej mesa. Včasih mesa ni mogoče takoj predelati in zmede peščico gospodinj. Kako ga shraniti ja da ne bi hitro zgnili? Prav Škoda ga je zavreči glede na ceno mesa ga vedno poceni.

Meso je ekološki izdelek, ki se v hitrem času nagne k pokvaritvi. Zakaj? Seveda, ker meso vsebuje veliko hranil, ki jih bakterije lahko uporabijo za razmnoževanje. Poleg tega obstaja naravni postopek, imenovan avtoliza - razgradnja kompleksnih spojin v mesu, kot so ogljikovi hidrati, maščobe in beljakovine, z encimi, ki običajno obstajajo v mesu [1].

Preprosto povedano, nekaj, kar je mrtvo, bo zgnijelo. Prav tako meso. Preprosto je, meso prav je del živih bitij.

Postopek kvarjenja pa lahko upočasnimo, tako da lahko dlje časa ohranjamo kakovost mesa, na primer svežino in hranilno vsebnost. Vse to je seveda neločljivo od tega, kako ravnati z mesom po zakolu in kako ga shraniti. Sledijo priporočila za upravljanje in skladiščenje mesa, navedena v 4-minutnem predavanju Ir. Nanung Danar Dono, S.Pt., M.P., doktorat, IPM, direktor Halal centra, Fakulteta za živinorejo, Univerza Gadjah Mada [2].

Najprej ga operite pred shranjevanjem?

Oh ne. Raziskava, ki so jo izvedli Sidabutar in prijatelji (2017) [3], kaže, da kakovost vode, ki se uporablja kot oskrba s pitno vodo v Džakarti, ni zelo dobra, celo jo uvrščajo med zelo onesnažene (močno onesnaženi). Poleg tega je skupina japonskih raziskovalcev v sodelovanju z raziskovalci World (2003) [4] v vzorcih vode iz vodov iz Surabaje in Džakarte našla tudi mikrobe, ki lahko povzročijo bolezni pri ljudeh. Ta dva dejstva ponazarjata, da je naša voda iz pipe nečista - v smislu, da vsebuje škodljive mikrobe. Zato ne pijemo naravnost iz vode iz pipe, prav?

Ko meso najprej operemo z nečisto vodo iz pipe, se na njem primejo mikrobi, ki poleg pospeševanja propadanja lahko povzročijo tudi bolezen. Poleg tega postaja mokro meso pri pranju najprimernejše mesto za rast mikrobov [2]. Meso operemo, ko je tik pred kuhanjem, zaradi klic, ki povzročajo bolezni, ki so v mrtvem mesu pri pravi temperaturi kuhanja. Mesa torej ne umivajte, preden ga shranite, razen če ga operete s sterilno destilirano vodo.

Najprej ga razrežite ali takoj shranite kot koščke?

Če nekega dne ne bo vse kuhano takoj, ga ne shranjujte v koščke ali ga narežite na manjše velikosti in ga dajte v čisto plastiko za shranjevanje hrane [2] - ustreza kategoriji ocena hrane in ne pisana plastika, kaj šele prasketanje [5] - glede na enkratno serviranje (običajno 0,5 ali 1 kg plastike) [2, 5]. Razlog za to priporočilo je, da se meso, ki je večkrat razredčeno in zamrznjeno, poslabša. Pred kuhanjem je seveda treba meso najprej odmrzniti prav. Zdaj se bo ta postopek redčil led, ki bo prekril ali je vsebovan v mesu, tako da bo preostalo nekuhano meso takrat zmočilo in postalo idealno mesto za rast mikrobov, ko ga ponovno shranimo [5]. Poleg tega lahko odtajanje zmanjša tudi raven mesnega soka - zaradi česar je meso okusno. Posledično postane okus mesa bolj blag [2].

Meso je treba pakirati ločeno od drobovine. Ker se drobovina hitreje razgrajuje zaradi hitrejšega postopka avtolize [1], je namen tega ločevanja preprečiti onesnaženje mesa s klavničnimi odpadki, da lahko meso zdrži dlje [5].

Shranjeno v hladilniku ali zamrzovalniku?

Skladiščenje pri hladnih temperaturah znižuje površinsko temperaturo mesa in s tem pospešuje sušenje [6]. V teh suhih razmerah se rast bakterij zmanjša. Kljub temu drastične temperaturne spremembe v mesu (temperaturni šok) lahko povzroči, da meso postane trdo [5]. Znanstvena razlaga je temperatura <14 ° C, ki jo meso doseže, preden doživi rigor mortis povzroči zvišanje ravni kalcija v mišicah. Posledično se mesna vlakna skrajšajo (skrčijo) in postanejo trda. Rigor mortis sam po sebi je naravni pojav stiskanja mesa po smrti zaradi izčrpanosti energije, ker je energija potrebna za sprostitev (sprostitev) mišic [7].

Če meso pustite pri sobni temperaturi, olajša rast bakterij. Poleg tega lahko pride do krajšanja mišic tudi zaradi razgradnje energije v toplih temperaturah [7]. Poleg tega je temperatura mesa višja od sobne temperature. Meso je treba takoj shraniti v hladilniku rigor mortis se je zgodilo, to je v 4 urah po zakolu [1].

Optimalna temperatura, ki preprečuje, da bi se meso močno pretvorilo, je 15-20 ° C [7]. To lahko dosežemo tako, da meso damo v spodnji hladilnik (št zamrzovalnik) 10-12 ur [5]. Čeprav je temperatura spodnjega hladilnika 4-7 ° C, tam shranjeno meso te temperature ne bo doseglo po 24-48 urah [8]. Torej, če 10-12 ur shranite v spodnjem hladilniku, temperatura mesa ne bo <15 ° C.

Po 10-12 urah se meso prenese v notranjost zamrzovalnik. Meso, shranjeno v zamrzovalniku, je trajno, ker se rast kalčkov ustavi pri -12 ° C, postopek avtolize pa se upočasni tudi pri temperaturah <-18 ° C. Skladiščenje pri -18 ° C lahko goveje meso zdrži do 1 leta, če veste, če lahko koza zdrži tudi do 16 mesecev [1]. Če ni prenesena na zamrzovalnik, meso v spodnjem hladilniku zdrži le 3-4 dni [5].

Težava je v tem, da je bilo meso prejeto pred tremi dnevi in ​​še ni bilo obdržano zamrzovalnik. Preden bo prepozno, se meso takoj prenese na zamrzovalnik dokler ne kaže znakov propadanja. Dokler je shranjeno zamrzovalnik spremljati je treba celo znake kvarjenja. Znaki gnitja vključujejo kopičenje sluzi (sluz), spremembe barve in videza (meso postane modro / zeleno / rumeno in lepljivo (ropy)), kisel vonj, neprijeten vonj (žarko), rast plesni (izgleda kot bel bombaž na površini, ločiti jo je treba od bele maščobe), nastajanje plinov (težko prepoznavno) [1, 9].

Če je tako, upamo, da dobljeno meso še vedno lahko shranimo ja tako da lahko še vedno nyate naslednji teden.

Referenca:

[1] Dave D & Ghaly AE. Mehanizmi kvarjenja mesa in tehnike konzerviranja: kritični pregled. Ameriški časopis za kmetijske in biološke znanosti. 2011;6(4):486-510.

[2] Kanal mošeje v kampusu UGM. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.

[3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC. Kakovost surove vode za enoto za pitno vodo v Džakarti-World. AIP Conf. Proc. 2017;1823:020067-1-020067-9.

[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. Odkrivanje mikroorganizmov v vodovodni vodi na svetu in na Tajskem. Japonski časopis za tropsko medicino in higieno. 2003 15. junij; 31 (2): 87-91.

[5] Sekretariat Fakultete za znanosti o živalih Univerze Gadjah Mada. 2016. Nasveti za pravilno varčevanje z žrtvenim mesom. Dostop 24. avgusta 2018 z //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.

[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Tehnologije konzerviranja svežega mesa - pregled. Znanost o mesu. 2010;86:119–128.

[7] Matarneh SK, Anglija EM, Scheffler TL, Gerrard DE. Pretvorba mišic v meso. v Toldrá F (ur). Lawrie's Meat Science 8. izdaja 2017. Elsevier: 178‒179.

[8] Xiong YL. Skladiščenje in konzerviranje mesa: I - toplotne tehnologije. v Toldrá F (ed). Lawrie's Meat Science 8. izdaja 2017. Elsevier: 206‒208. [9] Zagorec M & Champomier-Vergès MC. Mikrobiologija in kvarjenje mesa. v Toldrá F (ur). Lawrie's Meat Science 8. izdaja 2017. Elsevier: 197‒199.