Ne krivite Micina

Jedo polpete, ki so okusne; jejte tudi ocvrt riž, še posebej Cilor. Namesto da uporabite mešanico sladkorja, soli in drugih začimb, ki ji lahko dajo pikanten okus, je bolje, da uporabite * jino * oto, ki je praktičen, preprost in poceni.

Kdo ne pozna micina? Od časa prababice do obdobja zdaj, micin ostaja priljubljen med aromami za živila. Od otrok, ki imajo radi prigrizke Cilor, do staršev, ki so ljubitelji domače kuhinje, ljubitelji micinov res ne vedo svoje starosti.

Ljudje poznamo micin zaradi njegove sposobnosti, da izboljša hrano. Šampion te arome je dejansko znan že več kot 100 let.

Izumitelj

Profesor Ikeda, profesor na carski univerzi v Tokiu leta 1908, je odkril, da imajo glutaminska kislina in njena sol oblika okusa umami.

Profesor Ikeda, izumitelj okusa MSG umami

Okus umamija - znan tudi kot slani okus - je peti osnovni okus, ki ga lahko začuti človeški jezik, razen sladkega, kislega, slanega in grenkega. Umami opisuje prisotnost beljakovin in nukleotidov v hrani; ta okus lahko da glutaminsko kislino, ki je ena vrsta aminokislin, ki tvorijo beljakovine.

V svetu ima solna oblika glutaminske kisline - mononatrijev glutamat (MSG) - priljubljeno ime „micin“. Kaj razlikuje micin od drugih brbončic po okusu, je to, da micin komunicira s hrano in okrepi ali razkrije skriti okus hrane, tako da se okusni okus, ki ga prinaša, razlikuje med živili.

Sestava

MSG je sestavljen iz 12% natrija (ali natrija) in 88% glutamata. Natrij je elektrolit, ki ga najdemo tudi v kuhinjski soli, ki ima kemično formulo NaCl (natrijev klorid). Medtem je glutamat aminokislina ali glavna sestavina beljakovin, ki jo lahko dobimo iz vseh naravnih virov, ki vsebujejo beljakovine, od zelenjave, kot so paradižnik in fižol, meso, kot sta riba in piščanec, do mleka in sira.

V povprečju glutamat predstavlja 8-10% vsebnosti aminokislin v beljakovinskih živilih, z nižjo vsebnostjo živalskih beljakovin kot v rastlinskih beljakovinah. V preteklosti so glutamat pridobivali z ekstrakcijo in kristalizacijo morskih alg. Trenutno se glutamat proizvaja s fermentacijo pšenice, sladkornega trsa ali melase.

Vir beljakovin, ki naravno vsebujejo glutamat

V šestdesetih letih je micin začel pridobivati ​​svojo slavo. Takrat se je micin pogosto uporabljal kot dodatna sestavina kitajske kuhinje. Zdravnik iz Marylanda po imenu Robert Kwok je objavil pismo, v katerem mu je sporočil, da ima simptome glavobola, otrplosti in rdečice (zardevanje), mravljinčenje, palpitacije in zaspanost ob vsakem obroku v kitajski restavraciji.

Preberite tudi: Primerjava dveh planetov z uporabo Keplerjevega zakona

Vprašal se je, kaj je verjetno povzročilo pojav simptomov, ki so zdaj znani kot Sindrom kitajske restavracije . Nato je en nevroznanstvenik opravil raziskavo na miših in ugotovil, da lahko MSG povzroči različne težave z živčnim sistemom, vključno s poškodbami možganov in razvojnimi motnjami.

V nasprotju z rezultati teh študij MSG potem velja za krivca Sindrom kitajske restavracije in je znano, da povzroča poškodbe možganov.

Tam se morda začne mit o "micin make nor".

Rezultati raziskav obstajajo, čeprav na miših. Torej, ali je res res, da je možgansko poškodbo, ki se je pojavila pri študijskih miših, povzročil MSG?

Je nevarno?

O generacija mikronov, ne bodite še predsodki. Izkazalo se je, da raziskave, ki kažejo, da MSG lahko povzroči poškodbe možganov, potekajo z injekcijami. Ljudem očitno ni mogoče zaužiti micina z injekcijo, kajne?

Poleg tega je iz številnih študij dokazano, da so miši zelo dovzetne za MSG, ker njihovi možgani niso zaščiteni pred snovmi, ki lahko škodujejo kot ljudje.

Glutamat je snov, ki igra vlogo pri pošiljanju sporočil živčnemu sistemu, tako da lahko presežne ravni v možganih povzročijo preobremenitev živčnih celic in lahko doživijo celično smrt. Pomanjkanje stroge zaščite v možganih podgan pred snovmi, kot je glutamat, lahko povzroči poškodbe možganov, ker lahko odvečni glutamat pride v možgane in povzroči smrt možganskih celic.

Za razliko od miši imamo ljudje stroge sisteme za zaščito in transport glutamata. Seveda so ravni glutamata v možganih že zdaj visoke, saj ima glutamat pomembno vlogo v učnem procesu in spominu. Te visoke ravni preprečujejo vstop glutamata zunaj možganov. To je v skladu z difuzijskim načelom, kjer se snov iz visoke koncentracije premakne v nizko koncentracijo in ne obratno.

Poleg tega bodo večino glutamata, ki ga ljudje zaužijemo skozi prebavni trakt, črevesne celice porabile za proizvodnjo energije. Zelo malo (<5%) se bo absorbiralo in vstopilo v kri. Poleg tega je bila poraba glutamata, pridobljenega iz MSG, majhna (0,6‒1,5 grama na osebo na dan) v primerjavi z uživanjem glutamata iz drugih naravnih virov (10‒20 gramov na osebo na dan). Ljudem je skoraj nemogoče pretirano uživati ​​MSG, ker lahko raven MSG v hrani, ki presega 0,2% 0,8%, hrani da okus, ki dejansko postane neprijeten. Ta majhna količina ne bo povzročila, da bi se raven glutamata v krvi dvignila nad raven glutamata v možganih, tako da zaužit glutamat ne bo imel vpliva na možgane.

Preberite tudi: 5 nasvetov, kako upravljati najučinkovitejši čas (100% dela)

Varnost MSG se raziskuje od sedemdesetih let prejšnjega stoletja. Leta 1988 je Skupni strokovni odbor FAO / WHO za aditive za živila (JECFA) zaključil, da priporočeni dnevni vnos (sprejemljiv dnevni vnos) za omejevanje uživanja MSG ni potrebno, ker celotna količina zaužitih MSG ne škoduje zdravju. V zadnjem času Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) je ponovno ocenila in ugotovila priporočeni dnevni vnos MSG 30 mg / kg telesne teže (približno 1,8 grama na dan za 60 kg odraslo osebo).

Zdaj, ko vemo, da to pomeni, da vas "micin naredi neumnega", je le mit. Njegov dober okus lahko resnično sproži del možganov, ki igra vlogo pri užitku, tako da se nekateri počutijo odvisne. Vendar to ne pomeni, da je micin grešni kozel kot vzrok za neumnost ljudi, kajne?


Ta članek je prispevek avtorja. Če se pridružite skupnosti Saintif, lahko tudi sami pišete o Saintifu


Referenca:

[1] Henry-Unaeze, HN, Posodobitev varnosti hrane mononatrijevega l-glutamata (MSG), Patofiziologija (2017); 24:243–249.

[2] Smriga, M, Mononatrijev glutamat z dodano hrano ne spreminja možganske strukture ali antioksidativnega statusa, Patofiziologija (2016); 23:303–305.

[3] Stańska, K & Krzeski, A, Okus umami: od odkritja do klinične uporabe, Otolaryngol Pol 2016; 70 (4): 10–15.

[4] ZDA Uprava za prehrano in zdravila, 2012, Vprašanja in odgovori o mononatrijevem glutamatu (MSG) [Dostopno iz //www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm 14. julija 2018].

[5] Tu, C, 2014, Je MSG škodljiv za vaše zdravje? [Dostopno z //www.sciencefriday.com/articles/is-msg-bad-for-your-health/ dne 14. julija 2018].

Zadnje objave